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giovedì 15 maggio 2008

Mozzarella

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Riduci
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MOZZARELLA

Riduci
Denominazione
Mozzarella
Codice
Destinazione
Pizze ed altri impieghi nella cucina mediterranea
Definizione
Formaggio a pasta filata MOZZARELLA
1) Il prodotto è ottenuto da cagliata di latte vaccino pastorizzato di provenienza Comunitaria. Il latte utilizzato proviene da vacche di territori che, secondo conoscenza ufficiale, sono privi di afta epizootica.
2) La cagliata viene lavorata attraverso opportuna tecnologia che comprende le seguenti fasi principali:
a) maturazione e fermentazione con aggiunta di fermenti lattici e acido citrico (tecnologia mista)
b) salatura e cottura (a circa 75°)
c) filatura
d) formatura e confezionamento.
Il prodotto, correttamente denominato MOZZARELLA come disciplinato dalla normativa Comunitaria (DPR 54/97 HACCP), e sotto il controllo dell' ufficio veterinario, rispetta nella fase di produzione e di lavorazione quanto stabilito dalla normativa sanitaria vigente.
Ingredienti
Cagliata prodotta con latte vaccino, acqua, sale e fermenti lattici. Contiene correttore di acidità: acido citrico (E330)
Aspetto
formaggio a forma di silano con superficie liscia e lucida
Struttura
a pasta filata con fibre lunghe
Colore
bianco caratteristico del latte
Sapore
gradevole e di freschezza
Odore
tipico del latte
Formatura
termoformato 250gr,400gr,e da Kg.1. silano clippato da 500gr. da 1kg. e da kg2.
Confezione in cartoni da kg 8, kg 10, kg 20.
Conservazione
Si conserva in frigo a 4° C. Se mantenuto in frigo rispettando la catena del freddo si può consumare nei 45 giorni dalla produzione.
Note
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Informazioni Nutrizionali

Riduci

 

Kcals 285
Kjouls 1185
Proteine 23%
Carboidrati Totali 1%
Grassi Totali 21%
Sodio 400
Colesterelo 80

Parametri Microbiologici

Parametro Unità
di
riferimento		 Valore
di
riferimento		 Metodo Frequenza
Carica Mesofila ufc/g 2300 UNI ISO 4833 Settimanale
Clostriali Solfito Riduttori ufc/g 0 ISTISAN 96/35 Settimanale
Coliformi Totali ufc/g 0 UNI ISO 4832 Settimanale
Escherichia Coli MPN/g 0 ISO 7251 Settimanale
Lieviti e Muffe ufc/g 0 ISTISAN 96/35 Settimanale
Ricerca Listeria Monocytogenes /25g 0 ISO 10560 Settimanale
Ricerca Salmonelle Spp /25g 0 ISO 6579 Settimanale
Stafilococchi Aurei ufc/g 0 ISO 6888 Settimanale
Streptococchi Fecali ufc/g 0 ISTISAN 96/35 Settimanale

Analisi Chimica
Tipo Limiti unità di misura metodo
Cloruri (sul tal quale) 0.5 circa % titolazione
Grassi (sul tal quale) 20.5 - 23.0 % soxlet + idrolisi
PH 6 circa upH potenziometro
Residuo Secco 38.0 - 40.0 % stufa 102 °C
Zuccheri (somma lattosio) e galattosio anidri sul tal quale 1 circa % HPLC
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